Μπουγάτσα
Το πρωινό της πόλης: τραγανό φύλλο, ζεστή κρέμα ή τυρί, κομμένη σε τετράγωνα με το ψαλίδι.
Αν ρωτήσεις έναν Θεσσαλονικιό τι πρέπει να φας πρώτο όταν έρθεις στην πόλη, θα σου πει μπουγάτσα. Όχι επειδή είναι σπάνια, επειδή είναι καθημερινή. Είναι το πρωινό που τρώγεται όρθιος, από χαρτί, στις οκτώ το πρωί.
Από πού ήρθε
Η μπουγάτσα δεν γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη, και αξίζει να το ξέρεις. Οι ρίζες της είναι βυζαντινές και το ταξίδι της ξεκινά από την Κωνσταντινούπολη. Το όνομα προέρχεται από το τουρκικό pogaça, που σημαίνει ζύμη, αλλά το ίδιο το έδεσμα είναι παλαιότερο: μαρτυρίες για την παρασκευή του υπάρχουν από τον 16ο και 17ο αιώνα, μετά την Άλωση.
Στην αρχή η μπουγάτσα ήταν χωρίς γέμιση και τη φώναζαν «η πίτα του φτωχού». Η γεμιστή με κρέμα εκδοχή διαδόθηκε από πρόσφυγες που εγκαταστάθηκαν στις Σέρρες στις αρχές του 20ού αιώνα. Εκεί απέκτησε τον χαρακτήρα και τη φήμη της, και από εκεί ήρθε στη Θεσσαλονίκη, κυρίως από Σερραίους τεχνίτες που έφεραν μαζί τους την τέχνη του φύλλου.
Πώς έγινε θεσμός
Στις προσφυγικές γειτονιές της Θεσσαλονίκης οι μπουγατσατζήδες γύριζαν με μικρά καρότσια, κρατώντας την μπουγάτσα ζεστή με κάρβουνα. Το σωματείο των μπουγατσατζήδων της Θεσσαλονίκης ιδρύθηκε το 1917, και από το 1922 και μετά (με την άφιξη των προσφύγων της Μικράς Ασίας) η διάδοσή της επιταχύνθηκε δραματικά.
Έτσι η Θεσσαλονίκη δεν εφηύρε την μπουγάτσα· την υιοθέτησε και την έκανε ταυτότητα. Σήμερα, όταν κάποιος λέει «μπουγάτσα», η πόλη που έρχεται στο μυαλό είναι αυτή.
Οι εκδοχές
- Με κρέμα: η γλυκιά, πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη και κανέλα. Η πιο γνωστή.
- Με τυρί: αλμυρή, συνήθως με φέτα ή μυζήθρα.
- Με κιμά, αλμυρή και πιο χορταστική.
- Με σπανάκι. Η πιο κοντινή σε σπανακόπιτα.
Πώς τρώγεται
Ζεστή, μόλις βγει. Ο μπουγατσατζής την κόβει με το ψαλίδι σε τετράγωνα μέσα στο χαρτί, αυτός ο ήχος είναι μέρος της εμπειρίας. Στη γλυκιά ρίχνει άχνη και κανέλα μπροστά σου. Δεν παραγγέλνεται «για αργότερα»: κρυώνει και χάνει το τραγανό.
Πού θα τη βρεις
Παραδοσιακά μπουγατσάδικα λειτουργούν σε όλη την πόλη, με μεγαλύτερη συγκέντρωση στο κέντρο και γύρω από τις αγορές. Ανοίγουν πολύ νωρίς: αρκετά από τα ιστορικά ξεκινούν πριν τις 6 το πρωί, εξυπηρετώντας όσους γυρίζουν από τη νύχτα και όσους πάνε στη δουλειά.